Главная » Статьи » Производство |
Кучеркова Аліна, 11 МБ ЕО Загорко Надія Петрівна, к.т.н., доцент Сир «Російський» – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сироробство належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі. Формування кожного виду сиру обумовлюється якісним та кількісним складом мікрофлори. Для дослідження було взято найпоширеніший з усього асортименту сирів ТДВ «Приазовський сирзавод» сир «Російський». Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. Сири є дуже корисними та користуються великим попитом у населення, але їхня якість повинна відповідати державним стандартам і тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років . Мета: визначити мікробіологічні показники сиру «Російський» на ТДВ “Приазовський сирзавод” у відповідності до державних стандартів. Для виробництва сиру «Російський» використовують таку сировину та матеріалів:
В формуванні твердих сирів приймають участь ферменти молочнокислих стрептококів та паличок, а також пропіоновокислі бактерії. Ці мікроорганізми володіють протиалергійними властивостями. Молочнокислі бактерії завдяки формуванню молочної кислоти, повільному та обмеженому розщепленню білку, а також мінімальному розщепленню жиру значно впливають на консистенцію, смак та запах сиру. Дослідження проводились в період з 2012 по 2013 рр. на базі ТДВ «Приазовський сирзавод» та на кафедрі «Технологія переробки та зберігання продукції сільського господарства» ТДАТУ. Для визначення якості сиру «Російський» було відібрано, проаналізовано та досліджено по державним стандартам такі види мікробіологічних показників Мікробіологічні показники сиру:
Таким чином через постійне випасання худоби на пасовищах на яких не проводиться скошування є ймовірність потрапляння вище перерахованих мікроорганізмів через молоко, яке збирається від корів до молочного продукту, в даному випадку до сиру, на основі цього і були проведенні дослідження на їхній вміст в сирі «Російський». За мікробіологічними показниками сир «Російський» відповідає показникам, наведеним у таблиці 1. Таблиця 1 Мікробіологічні показники сиру «Російський»
Висновок. Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю. Виявлення фактів перевищення допустимого вмісту мікробіологічних показників в молочній продукції свідчить про порушення санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до виробничого процесу і спонукає до проведення на підприємстві відповідних заходів, спрямованих на виявлення причин випуску недоброякісної продукції . В результаті дослідження було доведено, що більшість мікробіологічні показників не виявлено, а деякі не перевищують встановлену норму , а навіть в декілька разів є меншими від дозволеного. | ||||||||||||||||
Просмотров: 902 | | |
Всего комментариев: 0 | |